Esmeralda Giampaoli: "La cucina, un mestiere che si apprende con le 'mani in pasta'"

Esmeralda Giampaoli, 53 anni di Viareggio, ha una laurea in Giurisprudenza, ma la sua vita è nella ristorazione e nella formazione di futuri assi della cucina, grazie alla sua collaborazione come docente del corso gratuito drop out di Forium “Gusto”, riservato a chi ha lasciato la scuola anzitempo. Anni e anni di esperienza sul campo - ricoprendo anche un prestigioso incarico come quello di presidente nazionale della Fiepet Confesercenti - l’hanno portata a formare futuri addetti alla cucina, alcuni dei quali hanno nel frattempo spiccato il volo all’estero o nei ristoranti stellati italiani. Esmeralda ci spiega quanto sia importante in un contesto del genere mettere subito in pratica (e in tavola) le conoscenze acquisite, oltre a quanto sia fondamentale avere una visione a 360 gradi della gestione di un ristorante. Dottoressa Giampaoli, qual è il suo percorso? Ho una laurea in Giurisprudenza, ma vengo dal mondo dell’imprenditoria nell’ambito della ristorazione. Col tempo ho aggiunto i corsi di formazione che mi interessavano, da più di 10 anni. Come è arrivata a insegnare? Ci sono arrivata con la convinzione di trasformare le nozioni – che possono rimanere fini a se stesse - in capacità che poi sono subito spendibili nel mondo del lavoro. Di cosa si occupa nei corsi con Forium? Di tutto ciò che è la conoscenza delle materie prime ma anche della gestione a 360 gradi di un ristorante: come si compra, dove, come si conserva il cibo e altro ancora. Come si fanno appassionare i ragazzi alla ristorazione? Anche se alcune cose vanno imparate e basta, è sempre una questione di metodo: alle lezioni frontali teoriche faccio seguire subito prove pratiche in laboratorio, perché come si suol dire in questo mestiere bisogna avere “le mani in pasta”. E devo dire che quando i ragazzi tornano dagli stage sono più “consapevoli” e ci restituiscono ciò che hanno imparato facendo pratica. Qual è la più grande soddisfazione per lei? I ragazzi sono un microcosmo eccezionalmente stimolante, ogni classe ha le sue caratteristiche. Pochi giorni fa ho scoperto che un mio ex allievo lavora in un albergo di lusso a Dubai, così come altri hanno lavorato o lavorano in ristoranti stellati. Si sono creati una bella strada, a noi sta il compito di gettare le base e traghettarli. E anche noi non smettiamo mai di imparare. Ci sono degli aspetti da migliorare? No, anzi ritengo che tutte queste ore di laboratorio siano un privilegio che ci consente di mettere in pratica le conoscenze. E anche fra docenti c’è grande collaborazione, ci completiamo e cresciamo assieme.