Federico Scali, da quel corso con Forium nel 2007 a un ristorante tutto suo

Per descrivere la sua vicenda personale e lavorativa â€" ed Ú lui stesso a suggerirlo â€" si potrebbe usare il ritornello di una famosa canzone di Gianni Morandi: “Uno su mille ce la fa ma quanto Ú dura la salita”. Il santacrocese Federico Scali â€" chef di professione â€" a nemmeno 30 anni ha giàcoronato due dei più importanti sogni che cullava sin da piccolo: fare il cuoco e avere un ristorante tutto suo. Ce l’ha fatta, dopo 15 anni di impegno e sacrifici e sfidando anche una pandemia.Adesso Ú titolare â€" insieme all’amico di una vita Luca Lembo â€" dell’Osteria dei Sentieri, in quella San Miniato dove la ristorazione di medio-alto livello traina una bella fetta dell’economia locale. Federico ha iniziato a coronare il suo sogno 14 anni quando â€" pur avendo rinunciato a fare la scuola alberghiera â€" non si diede per vinto e si iscrisse al primo corso organizzato da Forium sulla ristorazione. Era il 2007 e fra i docenti c’era Gilberto Rossi, chef affermato e famoso in tutt’Italia per la sua permanenza alla Prova del Cuoco su Rai 1. Adesso Federico può dire di avercela fatta, grazie anche al coraggio che ebbe nel 2007 a prendere parte al corso formativo promosso da Forium. Ma i sogni non sono finiti perché â€" come racconta â€" la vita Ú fatta di obiettivi.Abbiamo per l'occasione rispolverato un po' di foto del passato, che abbiamo pubblicato in coda a questa intervista: torniamo al 2007 per vedere i piatti che un giovanissimo Federico faceva allora per conquistarsi la qualifica professionale. E oggi, quanto resta ancora di quel ragazzo spensierato di 15 anni fa? Lo chiediamo direttamente a lui.

Federico, perché hai scelto di fare il cuoco?

Era il mio sogno sin da piccolo ma Ú stato un percorso molto tortuoso. All’inizio volevi iscrivermi all’alberghiero, ma per una serie di motivi rinunciai; scelsi il professionale Pacinotti a Pontedera, però a 15 anni lasciai la scuola. Mi presi del tempo, poi scoprii l’esistenza del corso della Forium e mi dissi che dovevo provarci, perché in fondo fare il cuoco era il mio sogno da bambino. Ho avuto la fortuna di formarmi con grandi chef, come Paolo Fiaschi e Gilberto Rossi.

Raccontaci le tappe del tuo “sogno”â€Å

Se con Gilberto Rossi ho appreso dalla scuola moderna della cucina, con la mia esperienza con due chef vecchio stampo al Sombrero a San Miniato ho imparato da chi si basava più sulla tradizione; a poco di più di vent’anni mi sono trasferito a Malta, dove cucinavo ad esempio per l’ambasciatore italiano Lello Marra. Poi ho fatto lo chef in altri due ristoranti maltesi e dopo a Ponte a Cappiano, a seguito del mio rientro in Italia; ho fatto delle stagioni in ristoranti sul mare e poi a Buti. Questo finché non Ú arrivato il Covid, che mi ha costretto alla cassa integrazione. Ma non mi sono perso d’animo e col mio amico di una vita (e chef) Luca Lembo abbiamo scommesso su un ristorante tutto nostro a San Miniato, inaugurato il 23 agosto 2021.

Quanto Ú stato importante fare quel corso ormai 15 anni fa?

Molto, sono stati due anni fondamentali. Questo perché se non avessi affrontato quella sfida la salita per arrivare fin qui sarebbe stata ben più ripida. In questo mestiere â€" soprattutto quando hai dai 20 ai 30 anni â€" ti devi fare il mazzo. E devo dire che ho lavorato sempre tantissimo, però con piacere e con l’obiettivo che avevo in testa. La cucina Ú fatta di sacrificio, Ú una missione. Un ristorante Ú come un’azienda, con tanti costi e altrettante problematiche. La ristorazione non Ú adatta a chi si improvvisa.

Che significa per te aver realizzato il tuo sogno?

Me lo dicevo sin da piccolo e crescendo mi ripetevo che entro i 30 anni avrei voluto il mio ristorante. E ce l’ho fatta, perché ne faccio trenta proprio quest’anno. La vita Ú così: ti poni degli obiettivi e lavori sodo per raggiungerli. Quando li hai raggiunti, te ne poni altri ancor più ambiziosi.

Nel tuo percorso Ú stata importante anche l’amicizia, vero?

Sì, con Luca abitavamo nello stesso palazzo. Siamo passati a farci i dispetti da piccoli ad essere soci di un ristorante. Ãˆ la persona perfetta con cui aprire un’attivitàdi questo tipo, perché le nostre visioni si completano e dallo scambio se ne esce sempre rafforzati e migliorati.