In cucina con Alessandro Paladini: "Docente d'inverno e cuoco in estate. Insegnare è una fonte di stimolo"

Il 28 febbraio 2022 era toccato a Esmeralda Giampaoli, docente dei corsi di cucina promossi all'agenzia formativa Forium di Santa Croce sull'Arno, l'onore e l'onere di essere ospite della rubrica #foriumdalcomune. A un anno esatto di distanza – ma senza farlo apposta – tocca invece al coniuge Alessandro Paladini, 49 anni, viareggino, la stessa sorte. I due condividono oltre al lavoro nel mondo della ristorazione anche un impegno come formatori in varie tipologie di corsi, sempre comunque con l'insegnamento del mestiere di chef come missione.

È arrivato adesso il momento per andare a conoscerlo.

Alessandro, raccontaci in breve la tua esperienza con Forium.

Con questa agenzia abbiamo già fatto una serie di corsi: prima del biennale “Gusto”, in corso di svolgimento, abbiamo fatto azioni formative più brevi in partnership con l'Associazione Arturo per quanto riguarda l'inclusione di persone richiedenti asilo del Valdarno Inferiore, oltre al reinserimento lavorativo di adulti con azioni panificazione e pasticceria.

Target molto diversi tra loro: cosa cambia a livello formativo?

C'è un mondo nel mezzo. Con i dropout di Santa Croce, in paragone con ragazzi di altre province o zone, abbiamo sempre avuto dei risultati migliori, hanno una predisposizione a continuare nel mestiere, il materiale umano è ottimo. Gli adulti, che hanno intenzione di tornare prima possibile nel mondo del lavoro, hanno una curiosità e voglia di apprendere più fattiva, mentre con gli adolescenti fai più fatica: in molti non hanno l'idea fin da subito di buttarsi in questo mestiere. Solo successivamente capiscono cosa stai trasmettendo loro e poi entrano nel vivo. Gli adulti, quindi, manifestano fin da subito voglia e interesse, partono con una maggiore attenzione.

Cosa ti ha portato a diventare un formatore professionale?

Come percorso condivido quello fatto con mia moglie: siamo stati ristoratori dal 1998 al 2016, le nostre vite professionali sono andate in parallelo. Dal 2016 ho continuato in estate a lavorare in aziende non mie e d'inverno mi occupo quasi esclusivamente di formazione professionale.

Come ti trovi in questa veste?

Il passaggio all'insegnamento è stato particolare. In inverno avevamo molto tempo da dedicare a abbiamo trovato in questo filone un modo per trasmettere quanto messo da parte nel corso degli anni, le nostre basi e i trucchi per arrivare a un risultato migliore in tempi gestibili. Spesso poter insegnare è un bel mestiere, poi ovviamente ci sono i corsi in cui è più semplice, perché i rapporti si sviluppano più facilmente, e altri in cui fai più fatica. Comunque la docenza è sempre fonte di stimolo, cerchi idee nuove che diano un incentivo alla curiosità e all'attenzione. Provo ad andare dietro ai trend della cucina più moderna.

Come si coinvolgono i ragazzi?

Dessert e dolci incuriosiscono sempre di più, sono una fonte di discussione. Ho passato un primo periodo in cui si forniscono le basi di approccio alle materie prime, a seguire si cerca di portare i ragazzi verso il decoro del piatto e gli accostamenti, creando un filo logico nella preparazione del menu, altra parte sicuramente complessa. Per esempio, proprio nella parte finale di questo mese di febbraio, iniziamo con Marco Antonio Zeferino tutta la parte di accostamento cibo/vini, un modo per mettere in contatto la cucina e la sala.

Quali consigli fornisci ai ragazzi pensando al loro futuro?

In cucina serve molto sacrificio, i ragazzi se ne accorgono nel primo approccio durante gli stage. Questo per loro è un passaggio essenziale in quanto entrano in più di una struttura, devono quindi inserirsi in contesti già avviati, con persone che non si conoscono, in cui bisogna trovare un equilibrio e uno spazio. Consiglio però a chi vuole continuare a crescere professionalmente di rivolgersi a strutture di alta formazione che organizzano corsi intensivi, monografici e specifici di pochi giorni, alzando il livello rispetto a tanti locali in giro e arricchendo il proprio curriculum.

Programmi per il 2023?

Questa estate torniamo in cucina. Lo scorso anno abbiamo fatto la stagione nella cucina di un albergo a Lido di Camaiore, quest'anno restiamo in Versilia ma alla direzione della cucina e del bar di uno stabilimento balneare. Un'altra avventura!