Prima esperienza da docente di Marco Antonio Zeferino: "Qui per trasmettere la passione per il vino"

Un lavoro e in parallelo una passione, la quale gli ha aperto anche un altro mondo: quello delle docenze in corsi di formazione professionale. È iniziata quasi per caso l'avventura di Marco Antonio Zeferino, 38enne di Metato (San Giuliano Terme) nella squadra dei docenti dell'agenzia formativa Forium di Santa Croce sull'Arno, in particolare nel team che sta dietro al percorso Gusto. È lui che si sta occupando di un compito ben specifico: spiegare ai ragazzi di questo percorso biennale IeFP cosa significhi abbinare correttamente un vino a un cibo. Per i futuri operatori della ristorazione questo è un passaggio molto delicato, che richiede la giusta attenzione e un docente preparato.

Lo abbiamo intervistato per questa nuova puntata di #foriumdalcomune.

Partiamo da te. Come è iniziata la tua passione per il mondo dei sommelier?

Lavoro nell'azienda della mia famiglia nel settore lavanderia industriale per alberghi e ristoranti. Da lì ho colto la passione per la cucina e per il vino, sempre nel contatto diretto con gli chef nostri clienti. Ho seguito così un corso da sommelier assieme a un'amica che ha un ristorante: l'ho fatto un po' per caso, lei doveva andarci e quindi sono andato ad accompagnarla per curiosità personale non per esigenza, per capire cosa beviamo e come si abbina al meglio. Tutto ciò è successo tra il 2018 e il 2019 attraverso la formazione della Fisar: ho conseguito i tre attestati mentre ad aprile 2023 prenderò il diploma di sommelier.

Come sei arrivato a diventare formatore proprio nel settore del vino?

Fare il formatore è stata una sfida con me stesso, per vedere se ero capace di trasmettere quanto appreso e assimilato. Conosco bene Cinzia Mastromarino ed Esmeralda Giampaoli di Forium ed è arrivata da loro la proposta di poter essere inserito tra i docenti del percorso Gusto. Io di no lo dico difficilmente, quindi ho accettato. Sto facendo lezioni fino a marzo, da poco prima di Natale. Si tratta di un corso di conoscenza basilare del vino, l'intento è fare capire ai ragazzi che c'è un mondo dietro: nei ristoranti di qualità e con una cantina di certo tipo la cucina non è libera, ma ci deve essere un certo accordo con la sala anche per i menu, compresi quelli fissi per le festività. Gli abbinamenti con il vino sono “impossibili”, nel senso che il sapore del cibo ne risente, per cui specialmente nei menu fissi si tende a non mettere cose come il carciofo o il piccante troppo forte, si rischierebbe di sprecare inutilmente un vino.

Con quale spirito stai svolgendo questa esperienza di formatore?

Le mie conoscenze dentro Forium mi hanno preparato ad essere paziente con dei ragazzi che hanno bisogno di un supporto ulteriore, inoltre ero alla prima esperienza. Ciò nonostante, non ho mai avuto preconcetti sulla loro attenzione: molto dipende non solo dai ragazzi, ma anche da come si insegnano loro le cose. Ognuno ha il proprio approccio, qualcuno ha una passione e rimane colpito dal vino in genere che dalle sfumature con il cibo che possono cambiare, altri un po' meno, poi c'è chi ancora non lo comprende. In generale c'è interesse, spero che possa essere per qualcuno l'inizio di una esperienza maggiore.

Qual è stato il punto di partenza del tuo ciclo di lezioni?

Siamo partiti da un menu condiviso con il docente Alessandro Paladini, a base di pesce, rimanendo sulla Toscana abbiamo scelto un vermentino semplice, per un'introduzione al vino e all'abbinamento. Non aveva senso partire da un vino con troppe sfumature o particolarmente fruttato. Nella prima lezione è stato soprattutto un parlare sul come approcciarsi. Ho consigliato ai corsisti di annusare per conoscere, immagazzinare gli odori nella mente, come fanno realmente gli chef.

È la prima volta che entri in contatto con la formazione professionale per gli adolescenti, parallela alla scuola superiore universalmente conosciuta?

Ho conosciuto questa realtà e la trovo positiva. Prima di mandare ragazzi allo sbando, poiché non tutti hanno voglia di studiare, una via per l'approccio al lavoro è necessaria. Questi corsi servirebbero ancora di più e andrebbero ulteriormente promossi. Per un bel po' si è andati avanti con l'idea di dover tutti studiare per forza, quando ognuno è fatto a suo modo. Per fortuna, direi, siamo fatti ognuno a proprio modo e con le proprie caratteristiche, magari c'è chi ha un migliore approccio al lavoro rispetto che a un lungo cammino di studi. Le competenze di base sono fondamentali, ma prima di disperdersi e finire in certe situazioni fuori dalla scuola, allora meglio fare un percorso professionalizzante. Purtroppo in Italia più che i posti di lavoro servirebbero le occasioni per far crescere questi ragazzi in un ambiente professionale. Cambiare politiche e mentalità non farebbe male.

Anche tu sei uno di quelli che hanno preso una scelta di studi per poi cambiare percorso.

Ho fatto il liceo classico, poi sono entrato a Medicina seguendo il consiglio della zia. Mi sono accorto che non avevo la passione, allora ho detto basta con l'università e sono entrato nell'azienda di famiglia. Uscito dalle superiori ero molto dubbioso, mi ispirava la matematica. Anche se non continui, ritengo comunque come lo studio ti serva nel tuo percorso, “impratichisce il cervello”. Se però ti fai piacere il lavoro che fai, stai sereno per tutta la vita.