Sergio Vella, l'amore per il pane e la docenza per 'Bakery': "Era la prima volta, bello insegnare l'arte bianca"

L’agenzia formativa Forium di Santa Croce sull’Arno ha organizzato un corso gratuito – tutt’ora in fase di svolgimento - per formare nuovi addetti alla commercializzazione dei prodotti della panificazione e della pasticceria. Bakery, questo è il titolo, è finanziato dalla Regione Toscana con risorse del POR-FSE 2014-2020 è indirizzato alle persone maggiorenni che quando si sono iscritte erano disoccupate, inoccupate o inattive. Un percorso di 900 ore, di cui 360 in azienda tramite stage. I futuri pasticceri – ma anche fornai – stanno affrontando delle esperienze sul campo, com’è avvenuto ad esempio col laboratorio di panificazione organizzato grazie alla collaborazione del Forno Rossi Bakery di San Miniato Basso, un punto di riferimento a livello locale. Per capire come ci si può “innamorare” dell’arte bianca, abbiamo parlato con Sergio Vella – 61 anni, sanminiatese – uno dei titolari del forno e il primo ad innamorarsi tanti anni fa della magia che accade mischiando sapientemente acqua, farina e lievito.

Signor Vella, come nasce il forno Rossi Bakery?

Ho scoperto la mia passione per l'arte bianca in casa per hobby, fino a quando è capitata l'occasione di rilevare un panificio di cui io, mia moglie Catia e mio cognato Pietro dal 1996 siamo proprietari. Adesso dopo più di 25 anni di attività, la nostra azienda si è impreziosita con la presenza della nuova generazione di fornai (mio figlio Riccardo e mio nipote Giuseppe) nonché delle mie nipoti (Alessia e Arianna) addette alla vendita.

Aveva mai “condiviso” il suo sapere?

No, è la prima volta. All’inizio ero un po’ scettico, perché non l’avevo mai fatto. È stata Forium a contattarmi e debbo dire che alla fine quest’esperienza ha gratificato sia me che gli iscritti del corso Bakery. È veramente bello far scoprire a qualcun altro l’arte bianca.

Come si trasmette l’amore per questo mestiere?

È un mestiere difficile, perché è innaturale lavorare di notte quando gli altri stanno dormendo. Però questo lavoro regala anche tantissime soddisfazioni, è una continua scoperta con nuove tecnologie e materie prime da utilizzare per creare qualcosa di sempre diverso. Se riesci a far passare questo messaggio e cioè che da tre ingredienti semplici come acqua, farina e lievito scatta una magia, hai fatto sì di far scoprire quanto sia bello fare il pane.

Quindi i ragazzi come hanno reagito?

Molto bene, sono rimasti entusiasti della passione che ci metto: alla fine io sono circa 30 anni che impasto e ogni volta scopro qualcosa di nuovo. È stato bello inoltre il fatto che alcuni di loro hanno rifatto a casa le ricette che abbiamo preparato nel nostro laboratorio.

Qual è il segreto del suo lavoro?

La passione, perché non puoi fare il fornaio soltanto perché devi farlo, non è la stessa cosa. È la passione che ti fa superare le difficoltà che ti si presentano davanti, è sbagliando e sudando che si cresce.